領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
通過探究自然發(fā)酵錦州小菜中乳酸菌的構(gòu)成以及風(fēng)味特征變化與微生物多樣性之間的聯(lián)系，為工業(yè)化生產(chǎn)提供依據(jù)。本研究對27?份自然發(fā)酵錦州小菜的總酸含量、氨基酸態(tài)氮含量、亞硝酸鹽含量、Nacl含量及菌落總數(shù)進行測定，根據(jù)采樣地點的不同對樣品進行差異性分析。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，由于不同的發(fā)酵地點、條件、工藝而導(dǎo)致發(fā)酵液的成分含量存在顯著差異（P＜0.05），樣品風(fēng)味特征變化與小菜發(fā)酵過程中微生物變化存在直接關(guān)系。選擇7?份在樣品成分含量中具有代表性特征的自然發(fā)酵錦州小菜進行乳酸菌分離篩選，分離出24?株乳酸菌疑似菌株，初步鑒定10?株為桿菌，14?株為球菌。進一步采用16S?rDNA序列分析對24?株菌進行分子鑒定，通過序列分析進行屬種鑒定。結(jié)果表明：24?株菌均為乳酸菌，分別來自4?個屬10?個種，10?株乳桿菌屬（Lactobacillus），8?株腸球菌屬（Enterococcus），3?株鏈球菌屬（Streptococcus），3?株魏斯氏菌屬（Weissella）。
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