領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為提高冰淇淋中的益生菌活性，對(duì)1?株分離自西藏靈菇的益生性植物乳桿菌K25進(jìn)行不同溫度的脅迫處理。實(shí)驗(yàn)分為低溫處理組（4、10、20?℃）和高溫處理組（45、50、55?℃），對(duì)菌株K25的處理時(shí)間為0.5、1.5、3、5、8、18、24?h，測(cè)定上述不同溫度和時(shí)間組合處理對(duì)菌株于－20?℃貯存1、15、30?d后活菌數(shù)的影響，以未經(jīng)處理的菌株作為對(duì)照組。結(jié)果表明，4?℃-18?h與55?℃-0.5?h脅迫預(yù)處理后的菌株在－20?℃貯存30?d后活菌數(shù)分別為對(duì)照組的12?倍和15?倍，選取?4?℃-18?h（C-K25）和55?℃-0.5?h（H-K25）脅迫處理后的菌株制作冰淇淋并添加巧克力醬作為輔料。對(duì)產(chǎn)品理化性質(zhì)測(cè)定結(jié)果表明，使用脅迫處理后的K25菌株可以降低冰淇淋產(chǎn)品的酸度，顯著提高產(chǎn)品的黏度和硬度（P＜0.05），且使用低溫脅迫處理后的菌株能夠改善冰淇淋的膨脹率和融化率。活菌數(shù)測(cè)定結(jié)果表明，對(duì)照組冰淇淋在－20?℃貯存60?d后活菌數(shù)為5.63（lg（CFU/mL）），而H-K25與C-K25發(fā)酵的冰淇淋在－20?℃貯存60?d后其活菌數(shù)分別為7.26（lg（CFU/mL））和7.32（lg（CFU/mL）），表明溫度脅迫預(yù)處理對(duì)K25低溫條件下的存活具有有益影響。而C-K25-巧克力組冰淇淋終活菌數(shù)最高為7.56（lg（CFU/mL）），表明巧克力對(duì)植物乳桿菌K25具有一定的低溫保護(hù)作用。產(chǎn)品貯存30?d后，所有組別冰淇淋中的菌株在模擬胃酸和膽鹽溶液環(huán)境中活菌數(shù)均無(wú)顯著下降（P＞0.05）。
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