領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)對(duì)紅曲和白曲中的揮發(fā)性風(fēng)味組分進(jìn)行分析鑒定，并利用主成分分析和正交偏最小二乘法判別分析模型確定不同酒曲中的特征香氣成分，同時(shí)運(yùn)用MiSeq高通量測(cè)序技術(shù)解析紅曲和白曲中的微生物菌群結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：從紅曲和白曲中共檢測(cè)出70?種揮發(fā)性成分，且紅曲和白曲的揮發(fā)性風(fēng)味組分存在顯著差異；紅曲中的優(yōu)勢(shì)微生物包括芽孢桿菌屬、魏斯氏菌屬、片球菌屬、黑曲霉、紫紅曲霉和黃曲霉等，而白曲中的優(yōu)勢(shì)微生物包括泛生菌屬、腸桿菌屬、魏斯氏菌屬、釀酒酵母、少根根霉和印度毛霉等。研究結(jié)果為闡明紅曲黃酒微生物的產(chǎn)香機(jī)理和提升紅曲黃酒風(fēng)味品質(zhì)提供一定的理論依據(jù)。
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