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—— 中國食品雜志社
為探討傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉中細菌群落多樣性與風味品質的關系，采用Ion S5 XL測序平臺，對4 種傳統(tǒng)自然發(fā)酵酸肉中細菌16S rDNA V3～V4區(qū)進行高通量測序，并結合電子鼻和固相微萃取-氣相色譜-質譜（solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GC-MS）分析等手段揭示酸肉細菌群落結構及其風味品質的相關性。結果表明，樣品獲得序列數平均為110?395?條。4?種酸肉樣品中總體細菌群落包含11?個門，其中厚壁菌門占絕對優(yōu)勢，約占總細菌群落的83.73%～98.92%，其次是變形菌門和放線菌門。主要優(yōu)勢菌屬為乳桿菌屬、魏斯氏菌屬和乳球菌屬。利用SPME-GC-MS從酸肉樣品中檢測到的揮發(fā)性物質包括酸類、醇類、醛類、酯類、酮類、萜烯類等化合物共126?種。各樣品之間的菌屬豐度存在一定的差異性，其菌群組成與工藝密切相關，而菌群種類和數量影響產品風味。與傳統(tǒng)方法相比，高通量測序得到的細菌多樣性信息更接近于樣品微生態(tài)，能夠全面解析自然發(fā)酵肉制品酸肉的細菌多樣性，為傳統(tǒng)食品的現代化改造和質量安全控制提供科學支撐。
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