領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：研究酒酒球菌（Oenococcus oeni）耐酸突變菌株的抗脅迫能力和蘋果酸-乳酸發(fā)酵能力，為耐酸突變菌株開發(fā)為商業(yè)發(fā)酵劑提供參考。方法：以采用離子注入誘變，分離純化后篩選出耐酸突變菌株b1為研究對(duì)象，酒酒球菌SX-1b和商業(yè)菌株31-DH為對(duì)照，探究單因素脅迫環(huán)境、復(fù)合因素脅迫條件及模擬酒環(huán)境對(duì)菌株b1生長(zhǎng)能力、L-蘋果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影響，評(píng)價(jià)菌株b1的蘋果酸-乳酸發(fā)酵能力。結(jié)果：?jiǎn)我蛩卦囼?yàn)結(jié)果顯示，當(dāng)pH?3.0、乙醇體積分?jǐn)?shù)14%、L-蘋果酸質(zhì)量濃度3?g/L時(shí)，菌株b1的L-蘋果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性均高于其余菌株；正交試驗(yàn)進(jìn)一步確定各因素對(duì)菌株生長(zhǎng)能力、L-蘋果酸降解速率和β-葡萄糖苷酶活性的影響程度為：pH值＞乙醇體積分?jǐn)?shù)＞L-蘋果酸質(zhì)量濃度；當(dāng)模擬酒的乙醇體積分?jǐn)?shù)為14%時(shí)，菌株b1的累積L-蘋果酸降解量為1.493?2?g/L，分別為SX-1b與31-DH的1.41?倍和1.26?倍，且菌株b1的β-葡萄糖苷酶活性最高。結(jié)論：耐酸突變菌株b1表現(xiàn)出良好抗脅迫能力和蘋果酸-乳酸發(fā)酵能力。因此，菌株?b1具有成為商業(yè)發(fā)酵劑的潛能。
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