領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對10?株分離于水果發(fā)酵液等不同來源的乳酸菌進行耐受性篩選，得到性能優(yōu)良的植物乳桿菌ZG2和干酪乳桿菌GG8作為梨汁發(fā)酵菌株，并通過測定發(fā)酵過程中梨汁的活菌數(shù)、pH值、有機酸與揮發(fā)性成分對2?株乳酸菌的發(fā)酵性能進行比較。結果表明：ZG2發(fā)酵前期活菌數(shù)下降迅速，發(fā)酵持續(xù)時間較短；GG8發(fā)酵結束后pH值低于ZG2；2?種發(fā)酵液中有機酸種類相似，ZG2產乳酸能力較強，GG8發(fā)酵產檸檬酸和總酸含量明顯多于ZG2；發(fā)酵前后構成梨汁主體風味的物質相似，分別為2-甲氧基-3-甲基吡嗪、芳樟醇和松油醇，2?株菌均在發(fā)酵中期產生的揮發(fā)性成分最豐富，發(fā)酵后期GG8產揮發(fā)性風味物質較豐富。相較植物乳桿菌ZG2，干酪乳桿菌GG8具有更大發(fā)酵潛力和研究價值。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
