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—— 中國食品雜志社
適用于果汁發(fā)酵的乳酸菌植物乳桿菌L1（Lactobacillus plantarum L1）和發(fā)酵乳桿菌L2（Lactobacillus fermentum L2）分別發(fā)酵胡柚汁，研究胡柚汁發(fā)酵過程中活菌數、酸度、pH值、VC、有機酸和色澤變化，以及乳酸菌對發(fā)酵胡柚汁總酚、總黃酮類化合物和抗氧化性的影響。結果表明，2?種乳酸菌在胡柚汁中生長良好，活菌數突破108?CFU/mL，pH值顯著降低，酸度和VC顯著提高；色差值變化明顯，L*值呈下降趨勢，a*值、b*值呈上升趨勢；有機酸變化顯著，酒石酸、檸檬酸、乙酸和乳酸的含量均顯著提高，草酸、蘋果酸和琥珀酸顯著下降，其中乙酸、乳酸和蘋果酸的變化最為明顯；與未接種乳酸菌相比，抗氧化性顯著提高，1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基、超氧陰離子自由基和羥自由基的清除能力分別提高了4.3%、15.9%和0.7%以上；總酚和總黃酮含量均提高。兩種乳酸菌接種發(fā)酵顯著改善了胡柚汁的品質和抗氧化特性，研究結果為胡柚汁益生菌發(fā)酵加工及益生菌果汁飲料產品開發(fā)提供一定的理論依據。
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