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—— 中國食品雜志社
北方直立穂型水稻是超級(jí)稻的重要株型之一，但這類水稻的適口性一般并不理想。為明確該類水稻的適口性差異所在及其可能的原因，本研究選取70?份直立穗型和非直立穗型水稻材料，利用質(zhì)構(gòu)儀和快速黏度分析（rapid viscosity analysis，RVA）儀分別對(duì)米飯粒和米淀粉進(jìn)行黏彈性檢測，同時(shí)分析稻米蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（protein content，PC）、表觀直鏈淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（apparent amylose content，AAC）以及支鏈淀粉精細(xì)結(jié)構(gòu)（Fa、Fb1+2和Fb3）的差異。結(jié)果表明：1）根據(jù)測試性狀按Ward法可以將試材分為3?類，直立穗型不能構(gòu)成獨(dú)立的一類，但直立穗型品種占比較大類的硬度大、黏性小、拉絲長度短、咀嚼性大，RVA的崩解值小、回冷值大，表現(xiàn)出不良適口性，其胚乳性狀表現(xiàn)為AAC、PC、Fb3質(zhì)量分?jǐn)?shù)高，而Fa/Fb3低；2）總體上，黏彈性與AAC、Fb3質(zhì)量分?jǐn)?shù)、Fa/Fb3存在密切的相關(guān)關(guān)系，但類間相關(guān)關(guān)系有差異；與RVA特性相比，質(zhì)構(gòu)特性與胚乳性狀的相關(guān)關(guān)系更緊密；3）質(zhì)構(gòu)測試結(jié)果的主要參數(shù)與RVA結(jié)果存在密切的相關(guān)關(guān)系。綜上可見，穗型與黏彈性可能沒有直接聯(lián)系，部分直立穗型品種可能由于胚乳淀粉組成不佳導(dǎo)致米飯硬度大、黏性小的不良適口性；與RVA相比，質(zhì)構(gòu)測試對(duì)適口性評(píng)價(jià)更加簡潔直接。
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