領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為獲得復(fù)水性較好的干香菇，研究了熱風(fēng)干燥（hot-air drying，HAD）、中短波紅外干燥（infrared radiation drying，IRD）和真空冷凍干燥（freeze drying，F(xiàn)D）香菇的復(fù)水特性及復(fù)水后的綜合品質(zhì)。結(jié)果表明：FD香菇具有均勻的多孔結(jié)構(gòu)，使得干香菇的復(fù)水速率明顯高于HAD香菇和IRD香菇，復(fù)水60?min即可達(dá)最大復(fù)水體積比（9.22），且復(fù)水香菇的外觀與鮮樣接近。同時(shí)，復(fù)水后FD香菇的剪切力（1?352.99?g）和咀嚼性（232.54?g）最小，表明其質(zhì)地柔軟、易被切分。此外，F(xiàn)D復(fù)水香菇和其他兩種復(fù)水香菇具有相似的電子鼻響應(yīng)值曲線，表明其香氣無差異。復(fù)水時(shí)FD香菇的蛋白質(zhì)和VB2的溶出率最高，分別為0.42?mg/g和0.71×10－3?mg/g，說明FD復(fù)水香菇富含營養(yǎng)成分，且加工時(shí)較易溶出。綜上，F(xiàn)D可作為一種較好的干燥方式來制備復(fù)水性較好的高品質(zhì)香菇。
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