領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
天然大米谷蛋白通過酸法熱處理（pH?2.0、90?℃、30?min）制備纖維化熱聚集體，采用高壓微射流處理（35、70、105、140?MPa），以未經(jīng)熱處理和高壓處理的樣品為對照，對樣品形貌、粒徑、ζ電位、表面疏水性、巰基含量、熱特性、流變性、乳化性能及二級結(jié)構(gòu)組成等進(jìn)行比較分析，探究高壓處理對其理化特性的影響。結(jié)果表明：高壓微射流處理后，樣品結(jié)構(gòu)變得疏松，粒徑增大，由（146.93±1.04）nm增加到（184.77±4.82）nm；總游離巰基含量先增加后減小，乳化活性指數(shù)及乳化穩(wěn)定性指數(shù)先上升后下降，在70?MPa時(shí)達(dá)到最大，分別為（30.08±0.75）m2/g和（150.58±2.03）min；ζ電位和表面疏水性的變化較小；高壓微射流處理對熱穩(wěn)定性和表觀黏度均有一定影響；二級結(jié)構(gòu)組成α-螺旋、β-轉(zhuǎn)角含量增加，β-折疊含量減少。低壓會(huì)使蛋白進(jìn)一步聚集，較高的壓力則會(huì)使其解聚；70?MPa處理的樣品具有較好的乳化特性和熱穩(wěn)定性。
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