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—— 中國(guó)食品雜志社
為考察熱處理溫度對(duì)明膠-魔芋粉復(fù)合膜理化性質(zhì)的影響，測(cè)定和比較了復(fù)合膜的溶解性、接觸角、微觀結(jié)構(gòu)和熱穩(wěn)定性等指標(biāo)。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，未經(jīng)熱處理的復(fù)合膜在30?℃溫水中的膜溶解率（film solubility，F(xiàn)S）和蛋白溶解率（protein solubility，PS）分別為45.62%和28.83%，而在90?℃熱水中分別為74.32%和71.44%。當(dāng)復(fù)合膜經(jīng)熱處理后，膜的FS和PS隨著熱處理溫度的升高逐漸下降。30?℃溫水中溶出的α和β鏈蛋白條帶濃度隨熱處理溫度升高逐漸降低，而90?℃熱水中溶出的蛋白受熱處理溫度影響不明顯。復(fù)合膜明膠側(cè)的接觸角為107.14°，而魔芋粉側(cè)的接觸角為88.53°，經(jīng)過熱處理后均出現(xiàn)上升的趨勢(shì)。伴隨熱處理溫度的升高，膜的水蒸氣透過率出現(xiàn)一定程度的下降，而b*值和透明度均出現(xiàn)上升的趨勢(shì)。根據(jù)掃描電子顯微鏡分析和差示掃描量熱法檢測(cè)的結(jié)果，可以發(fā)現(xiàn)隨熱處理溫度的升高，復(fù)合膜的明膠層和魔芋粉層逐漸融合在一起，而且膜的熱穩(wěn)定性逐漸上升。以上結(jié)果表明，提高熱處理溫度可以改善明膠-魔芋粉復(fù)合膜的耐水性、表面疏水性、阻水性和熱穩(wěn)定性。
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