領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本實驗采用離子凝膠法，以殼聚糖為壁材制備丁香精油納米膠囊，主要研究了丁香精油納米膠囊的物理特性及其對調(diào)理豬肉餅（4±1）℃冷藏期間菌落總數(shù)、脂肪氧化、色澤、pH值、高鐵肌紅蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)以及感官品質(zhì)的影響。結(jié)果表明：丁香精油納米膠囊的平均粒徑為254.7?nm，ζ-電勢為35.4?mV，多分散指數(shù)為0.33；精油的釋放曲線呈現(xiàn)初始的快速增加階段，隨后累積釋放率緩慢增加，直到108?h才停止釋放；丁香精油可以抑制豬肉餅脂質(zhì)氧化和微生物腐敗，但具有較強(qiáng)烈的精油味道且對豬肉餅護(hù)色效果不佳，隨著冷藏時間的延長，其抗氧化和抗菌活性下降；添加丁香精油納米膠囊顯著抑制了豬肉餅脂質(zhì)氧化和微生物生長，并使豬肉餅具有較高的紅色穩(wěn)定性，且對豬肉餅冷藏期間的感官指標(biāo)沒有不良影響。結(jié)論：丁香精油納米膠囊可作為新型納米保鮮劑延長豬肉餅冷藏期間的貨架期。
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