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—— 中國食品雜志社
蒜片在干制過程中，會發(fā)生褐變反應(yīng)導(dǎo)致產(chǎn)品品質(zhì)下降，考察亞硫酸鈉溶液處理質(zhì)量濃度、處理時間及溫度對脫水蒜片色澤、硫代亞磺酸酯含量、SO2殘留量、體外抗氧化活性等品質(zhì)指標(biāo)的影響。結(jié)果表明：亞硫酸鈉溶液浸泡處理可有效地保持脫水蒜片品質(zhì)，浸泡時間及浸泡溫度對蒜片品質(zhì)總體影響較小。500?mg/L亞硫酸鈉溶液浸泡30?min時，蒜片色澤較優(yōu)；不同條件浸泡所得蒜片，SO2殘留量隨處理質(zhì)量濃度的增大及處理時間的延長而增大；亞硫酸鈉溶液浸泡處理后，蒜中主要功能性成分硫代亞磺酸酯含量最高可達(dá)0.115?mmol/g，顯著高于對照組0.077?1?mmol/g。
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