領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
通過(guò)提取豬肉鹽溶性蛋白，添加不同比例（0%、1%、2%、3%、4%（豬肉鹽溶性蛋白為100 g添加竹筍膳食纖維））的竹筍膳食纖維，應(yīng)用質(zhì)構(gòu)儀、流變儀、低場(chǎng)核磁共振成像分析儀和掃描電鏡測(cè)定分析竹筍膳食纖維-豬肉鹽溶性蛋白形成的凝膠體系的凝膠強(qiáng)度、動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性、保水性、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)，研究竹筍膳食纖維對(duì)凝膠體系的凝膠特性和保水性的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：添加竹筍膳食纖維顯著增強(qiáng)凝膠體系的凝膠強(qiáng)度（P＜0.05），當(dāng)添加量為3%時(shí)，凝膠強(qiáng)度最高；隨著竹筍膳食纖維添加量增加，豬肉鹽溶性蛋白體系的儲(chǔ)能模量（G’）和損失模量（G”）明顯增加，凝膠體系的蒸煮損失和離心損失顯著降低（P＜0.05）；低場(chǎng)核磁顯示竹筍膳食纖維的添加顯著提高了不易流動(dòng)水的相對(duì)百分比并且降低了其弛豫時(shí)間T2（P＜0.05）；掃描電鏡觀察發(fā)現(xiàn)竹筍膳食纖維增加了凝膠體系的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)致密度和均一度。結(jié)果顯示竹筍膳食纖維能夠明顯改善豬肉鹽溶性蛋白的凝膠功能特性，在肉制品加工中有廣闊的應(yīng)用前景。
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