領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
將發(fā)酵麥麩作為功能配料用于高膳食纖維面包面團(tuán)制作，采用化學(xué)分析、高效液相色譜及離子色譜法分析麥麩發(fā)酵、面包制作過程及面包中阿拉伯木聚糖溶解性和酚類化合物釋放。結(jié)果表明：隨著發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，麥麩中水溶性阿拉伯木聚糖、游離酚及阿魏酸含量逐漸增加。發(fā)酵處理后，麥麩中游離阿拉伯糖、葡萄糖和果糖含量增加，水溶性阿拉伯木聚糖含量顯著提高，分支度顯著下降（P＜0.05）。面包攪拌、醒發(fā)及烘焙過程中，阿拉伯木聚糖不斷溶解，酚類化合物持續(xù)釋放；富含發(fā)酵麥麩的面包中水溶性阿拉伯木聚糖含量及分支度更高。模擬腸、胃消化后，富含發(fā)酵麥麩的面包中游離酚和阿魏酸含量更高，且吸收效果好。此外，發(fā)酵麥麩顯著提高了面包的抗氧化活性。
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