領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
采用不同濃度的2,2’-鹽酸脒基丙烷（2,2’-azobis(2-amidinopropane)，AAPH）有氧熱分解產(chǎn)生的過(guò)氧自由基氧化米糠蛋白，研究過(guò)氧自由基氧化對(duì)米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)的影響。結(jié)果顯示：隨著AAPH濃度的增加，米糠蛋白羰基、二硫鍵和二酪氨酸含量分別從2.0?nmol/mg、12.04?nmol/mg和84.54增加到7.09?nmol/mg、14.69?nmol/mg和127.1，游離巰基含量從23.97?nmol/mg下降到15.29?nmol/mg。過(guò)氧自由基氧化導(dǎo)致米糠蛋白α-螺旋和無(wú)規(guī)卷曲相對(duì)含量下降，β-折疊相對(duì)含量增加，氨基酸殘基側(cè)鏈含量先增加后略微下降；同時(shí)使得米糠蛋白表面疏水性和內(nèi)源熒光強(qiáng)度下降，最大熒光峰位藍(lán)移。過(guò)氧自由基氧化對(duì)蛋白質(zhì)亞基結(jié)構(gòu)影響較小，可同時(shí)使得米糠蛋白多肽鏈聚集和主肽鏈部分?jǐn)嗔研纬啥嚯摹ｋS著AAPH濃度的增加，米糠蛋白溶解性逐漸降低，持水性、持油性、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性、乳化性和乳化穩(wěn)定性先上升后下降。
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