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—— 中國(guó)食品雜志社
研究無(wú)硫復(fù)合抑制劑主要作用成分4-己基間苯二酚（4-hexylresorcinol，4-HR）、抗壞血酸對(duì)中華管鞭蝦多酚氧化酶（polyphenoloxidase，PPO）活性的抑制作用，并從抑制劑化學(xué)結(jié)構(gòu)及動(dòng)力學(xué)模型出發(fā)分析推斷其抑制機(jī)理。結(jié)果表明，4-HR、抗壞血酸均能抑制PPO活力，且對(duì)酶促反應(yīng)有延滯作用，兩者半抑制濃度分別為0.072、2.02?mmol/L，對(duì)中華管鞭蝦PPO的抑制作用都表現(xiàn)為競(jìng)爭(zhēng)性抑制；化學(xué)動(dòng)力學(xué)模擬分析顯示4-HR、抗壞血酸均可與PPO雙銅活性中心結(jié)合，其中4-HR可生成一種高穩(wěn)定的多酚氧化酶絡(luò)合物，持續(xù)有效地消耗PPO。4-HR、抗壞血酸均能有效抑制中華管鞭蝦PPO酶促反應(yīng)，其中4-HR抑制效果更顯著。本實(shí)驗(yàn)為無(wú)硫復(fù)合抑制劑在海水蝦捕撈與加工過(guò)程中的應(yīng)用推廣提供理論依據(jù)。
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