領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
采用FeCl3/抗壞血酸/H2O2羥自由基氧化體系模擬豬肌球蛋白氧化，研究不同H2O2濃度對肌球蛋白巰基總量、活性巰基、二級結(jié)構(gòu)和表面疏水性的影響及與4?種典型醛類風(fēng)味物質(zhì)間的相互作用。結(jié)果表明：H2O2濃度對蛋白質(zhì)構(gòu)象有顯著影響，隨著H2O2濃度逐漸增加，活性巰基含量顯著下降（P＜0.05），表面疏水性顯著增加（P＜0.05）。當(dāng)H2O2濃度在0～5?mmol/L之間時，巰基總量、α-螺旋相對含量顯著下降（P＜0.05），蛋白質(zhì)吸附能力顯著增強（P＜0.05）；當(dāng)H2O2濃度在5～10?mmol/L之間時，α-螺旋相對含量顯著上升（P＜0.05），蛋白質(zhì)吸附能力顯著減弱（P＜0.05）；當(dāng)H2O2濃度在10～20?mmol/L之間時，蛋白質(zhì)吸附能力顯著增強（P＜0.05）。肌球蛋白與醛類化合物間的作用力主要為氫鍵和疏水相互作用，氫鍵和（或）疏水相互作用越強，蛋白質(zhì)對醛類化合物吸附能力越強。
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