領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以馬鈴薯為原料，對(duì)膳食纖維進(jìn)行提取制備，考察馬鈴薯膳食纖維的物化特性，并測(cè)定不同馬鈴薯膳食纖維添加量對(duì)馬鈴薯熱干面品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，馬鈴薯膳食纖維中不溶性膳食纖維占48.74%；馬鈴薯膳食纖維的持水性為11.23?g/g，持油性為1.76?g/g，吸水膨脹性為6.65?mL/g，葡萄糖吸附能力為0.87?mmol/g，膽固醇吸附能力為2.04?mg/g；膳食纖維在一定程度上改善了馬鈴薯熱干面的品質(zhì)：隨著膳食纖維添加量的增加，熱干面的吸水率、蒸煮損失率呈不規(guī)律變化趨勢(shì)；其剪切力及拉伸力整體上呈逐漸減小的變化趨勢(shì)；膳食纖維能延緩面條中淀粉的分解，且增加面條中蛋白質(zhì)的消化率。綜上所述，膳食纖維的建議添加量為5%～12%。
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