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—— 中國食品雜志社
以豬肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，采用羥自由基氧化體系對(duì)蛋白進(jìn)行0、1、3、5?h的氧化，分析4?種香辛料提取物對(duì)肌原纖維蛋白抗氧化特性的影響。結(jié)果表明：丁香、迷迭香和桂皮提取物的添加顯著抑制蛋白羰基的形成（P＜0.05），甘草提取物的作用不顯著；丁香和迷迭香提取物對(duì)Ca-ATP酶活性下降具有顯著抑制作用（P＜0.05），桂皮和甘草提取物無積極作用；4?種提取物均具有較強(qiáng)的抑制表面疏水性增加的作用；丁香、迷迭香和甘草提取物對(duì)蛋白溶解性下降具有很好的抑制作用，桂皮提取物無積極作用；4?種提取物的添加均不同程度地加速了蛋白巰基的下降。綜上，丁香和迷迭香提取物具有較好的抑制豬肉肌原纖維蛋白氧化的作用。
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