領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以新鮮蛋清、刺槐豆膠和瓜爾豆膠為原料，采用濕法糖基化法制備凝膠增強劑，并加入到冷凍魚糜中，研究糖基化凝膠增強劑對紅娘魚魚糜制品的凝膠強度、質(zhì)構(gòu)、白度、持水性和化學(xué)作用力等的影響。結(jié)果表明，凝膠增強劑經(jīng)濕法糖基化改性后可顯著提高魚糜制品的凝膠強度（P＜0.05）。最佳改性條件為反應(yīng)溫度55?℃、加熱時間12?h。在此條件下，凝膠增強劑接枝度為（23.37±1.62）%，十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰氨凝膠電泳顯示蛋白聚集體的形成，表明蛋清蛋白與刺槐豆膠和瓜爾豆膠復(fù)配膠顯著發(fā)生糖基化反應(yīng)，添加到冷凍魚糜中可明顯改善魚糜制品的凝膠強度、白度和持水力等。與未添加凝膠增強劑的魚糜制品相比，凝膠強度提高64%；與添加同等含量的新鮮蛋清的魚糜制品相比，凝膠強度提高26.9%；與添加未發(fā)生糖基化反應(yīng)的凝膠增強劑的魚糜制品相比，凝膠強度提高4.7%。實驗表明，糖基化改性后的凝膠增強劑具有顯著提高魚糜制品凝膠特性的作用，在魚糜產(chǎn)業(yè)中具有廣闊的應(yīng)用前景。
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