領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以大豆、面粉及麥胚為原料制備高鹽稀態(tài)醬油，探究麥胚添加量對(duì)醬油各理化指標(biāo)及抗氧化活性的影響；采用二苯基苦基苯肼（1,1-diphenyl-2-picryhydrazyl，DPPH）自由基清除法、2,2’-聯(lián)氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二銨鹽（3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate，ABTS）自由基清除法、還原力及氧自由基吸收能力評(píng)價(jià)原料、成曲及醬油抗氧化活性，并對(duì)醬油活性物質(zhì)和抗氧化能力進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果表明，添加麥胚能顯著提高醬油總氮、氨基態(tài)氮、總酚、總黃酮及美拉德產(chǎn)物的含量（P＜0.05），從而提升醬油抗氧化活性。麥胚添加量越多，原料、成曲抗氧化能力則越高，但醬油抗氧化能力先增大后減小。大豆、面粉、麥胚的配比為7∶1∶2時(shí)（S2），醬油的抗氧化活性最高且顯著高于對(duì)照組S1（P＜0.05）。醬油總酚、美拉德產(chǎn)物與醬油抗氧化能力均呈極顯著性正相關(guān)（P＜0.01，r＞0.8），推測(cè)這些物質(zhì)是醬油抗氧化活性的主要物質(zhì)基礎(chǔ)；而總黃酮分別與DPPH自由基清除能力、ABTS自由基清除能力、還原力及氧自由基吸收能力之間相關(guān)性不高（r＝0.292、0.446、0.703、0.397），故無法通過總黃酮含量高直接評(píng)價(jià)醬油抗氧化活性高。因此，在高鹽稀態(tài)醬油釀造過程中，麥胚可部分替代面粉，從而提高醬油總氮、氨基態(tài)氮及抗氧化活性。
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