領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
目的：為深入了解燉煮牛肉的風(fēng)味特征，對(duì)不同部位的牛肉（上腦、辣椒條、牛腩、牛臀和腱子肉）燉煮后進(jìn)行全面分析。方法：采用感官評(píng)價(jià)、電子舌、快速氣相電子鼻以及同時(shí)蒸餾萃取（simultaneous distillation extraction，SDE）結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）聯(lián)用的方法對(duì)其物質(zhì)構(gòu)成進(jìn)行定性定量分析。結(jié)果：感官評(píng)價(jià)發(fā)現(xiàn)牛腩香氣重，肉湯味濃厚，油脂感強(qiáng)，肉質(zhì)肥厚，燉煮口感最佳；電子舌分析發(fā)現(xiàn)，各樣品的滋味存在明顯差異；快速氣相電子鼻分析發(fā)現(xiàn)5?種不同部位牛肉表現(xiàn)有明顯差異的雷達(dá)圖譜特征；同時(shí)SDE-GC-MS分析共檢測(cè)出98?種揮發(fā)性物質(zhì)，其中醛類物質(zhì)最豐富，其次為醇類和酮類。腱子肉、辣椒條、牛腩、牛臀、上腦分別有44、50、20、31?種和47?種。結(jié)論：本研究結(jié)果為燉煮牛肉風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)的建立提供基礎(chǔ)和理論參考。
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