領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
對篩選自我國廣西毛葡萄產(chǎn)區(qū)的漢遜酵母屬的Hanseniaspora thailandica（MSF1-4、MG4、MG6、MSF6-2）、伊薩酵母屬的Issatchenkia terricola（MG3-1）、釀酒酵母屬的Saccharomyas cerevisiae（MSF8-1）和畢赤酵母屬的Pichia pastoris（MG1）共7 株酵母釀造‘桂葡3號’干白葡萄酒，分析探討其理化指標(biāo)及揮發(fā)性香氣物質(zhì)，并以商業(yè)酵母K1發(fā)酵酒樣為對照。結(jié)果表明：7?株菌發(fā)酵酒各理化指標(biāo)均符合GB?15037—2006《葡萄酒》要求；共檢測到68?種香氣物質(zhì)，實(shí)驗(yàn)組香氣總量均大于對照組K1；其中辛酸乙酯在乙酯類總含量中高達(dá)46.05%，而對照組K1中辛酸乙酯占乙酯總含量的7.12%；MG3-1、MG1、MSF6-2特征香氣物質(zhì)為乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇，MG6的特征香氣物質(zhì)為乙酸異戊酯、香茅醇，MSF8-1、K1、MG4特征香氣物質(zhì)為乙酸乙酯，MSF1-4的香氣特征物質(zhì)為玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯；其中K1、MG4發(fā)酵實(shí)驗(yàn)組香氣特征最為接近，MG6、MSF1-4發(fā)酵實(shí)驗(yàn)組香氣特征差異最大。上述結(jié)果分析得出7?株野生酵母菌具有較強(qiáng)的產(chǎn)辛酸乙酯的能力，MG1、MSF1-4產(chǎn)香能力最好，適合進(jìn)一步研究開發(fā)。
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