領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以真空包裝醬鴨為研究對象，分析3 個貯藏溫度水平（4、25、37 ℃）下的醬鴨貯藏品質(zhì)變化，構(gòu)建醬鴨貨架期預(yù)測模型。在貯藏期內(nèi)，各貯藏溫度下的醬鴨菌落總數(shù)、大腸菌群總數(shù)、霉菌總數(shù)、酸價、過氧化值和硫代巴比妥酸反應(yīng)產(chǎn)物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARS）值呈上升趨勢，而感官評分呈下降趨勢；Pearson相關(guān)性分析表明醬鴨各品質(zhì)指標(biāo)中霉菌總數(shù)和TBARS值與感官評分相關(guān)性最高，其變化符合零級動力學(xué)模型。結(jié)合Arrhenius方程建立醬鴨貨架期預(yù)測模型，霉菌總數(shù)和TBARS值預(yù)測模型中活化能Ea分別為16.24 kJ/mol和26.33 kJ/mol，指前因子k0分別為179 871.86和1 347.49。用醬鴨貯藏在4、25、37 ℃溫度條件下所得貨架期實測值來驗證貨架期預(yù)測模型，實驗結(jié)果表明理論貨架期與實際貨架期較為相符，可根據(jù)霉菌總數(shù)和TBARS值對醬鴨貨架期進(jìn)行預(yù)測。
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