領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
為改善膳食纖維口感并增強(qiáng)其功能特性，以雷竹筍膳食纖維（Phyllostachys praecox dietary fiber，PPDF）為原料，采用重壓研磨粉碎及氣流粉碎對(duì)普通粉碎的PPDF進(jìn)行超微化處理，分別得到重壓研磨粉碎處理的膳食纖維（Z-PPDF）、氣流粉碎處理的膳食纖維（M-PPDF），以普通粉碎處理的膳食纖維（C-PPDF）為對(duì)照。研究不同超微化處理對(duì)PPDF結(jié)構(gòu)、水合性質(zhì)及膽固醇、膽酸鈉、亞硝酸鹽結(jié)合能力的影響。結(jié)果表明：與C-PPDF相比，兩種超微粉碎方式均能顯著降低PPDF的粒徑（P＜0.05），Z-PPDF和M-PPDF的粒徑分別降低了84.82%、94.81%；比表面積分別增加了4.92、7.38 倍；傅里葉變換紅外光譜顯示Z-PPDF和M-PPDF中的羥基等官能團(tuán)的位置發(fā)生小范圍遷移，峰形變寬、吸收峰強(qiáng)度增加；同時(shí)Z-PPDF和M-PPDF表面粗糙，熱穩(wěn)定性增強(qiáng)，但其主要成分及化學(xué)結(jié)構(gòu)未發(fā)生變化。與C-PPDF相比，Z-PPDF和M-PPDF中可溶性膳食纖維含量分別增加了25.23%、38.59%（P＜0.05），以致其水合性質(zhì)增強(qiáng)；Z-PPDF和M-PPDF體外結(jié)合膽固醇、膽酸鈉、亞硝酸鹽能力顯著增強(qiáng)（P＜0.05），其中M-PPDF作用效果最明顯。氣流粉碎處理能最大限度地增強(qiáng)PPDF的功能特性。
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