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鱘魚(yú)魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中的物理化學(xué)變化
來(lái)源：食品科學(xué)網(wǎng) 閱讀量: 144 發(fā)表時(shí)間: 2019-06-11
作者: 唐淑瑋，高瑞昌，曾名湧，馮秋鳳，陳依萍，趙元暉
關(guān)鍵詞: 鱘魚(yú)魚(yú)糜；凝膠化；形成過(guò)程；物理化學(xué)變化
摘要:

以鱘魚(yú)為原料制備鱘魚(yú)魚(yú)糜凝膠，通過(guò)蛋白質(zhì)組成、水分分布、傅里葉變換紅外光譜、流變特性分析以及十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳分析研究了鱘魚(yú)魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中的物理化學(xué)變化。結(jié)果表明：在鱘魚(yú)魚(yú)糜凝膠形成過(guò)程中，其鹽溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降，不溶性蛋白比例上升；肌球蛋白重鏈、肌動(dòng)蛋白含量均下降；魚(yú)糜蛋白質(zhì)的吸收峰在1 100 cm－1附近發(fā)生紅移；鱘魚(yú)魚(yú)糜的弛豫時(shí)間T2有4 個(gè)區(qū)間，加工后魚(yú)糜凝膠對(duì)水分子的束縛力更大，黏彈性也更高；說(shuō)明經(jīng)過(guò)漂洗、擂潰和凝膠化處理后，鱘魚(yú)魚(yú)糜凝膠形成了致密的凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。本研究為進(jìn)一步提高鱘魚(yú)魚(yú)糜凝膠的品質(zhì)提供了理論依據(jù)。

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