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—— 中國食品雜志社
全蛋液在64.5 ℃及以上溫度下加熱會出現熱變性凝固的現象，影響其在食品加工中的應用。采用預熱、超聲與辛烯基琥珀酸酐（octenyl succinic anhydride，OSA）修飾相結合的技術手段制備改性全蛋液，以聚合物分散性指數（polymer dispersity index，PDI）、粒徑、濁度、流變性質、溶解性和差示掃描量熱分析為評價指標，探討不同OSA添加量下雞蛋全蛋液熱穩(wěn)定性的變化規(guī)律。結果發(fā)現：在添加10% OSA時，全蛋液的表觀黏度、G’與G’’均最小，表明此時蛋白質之間聚集體達到最小化；PDI和平均粒徑的減小、濁度的降低、溶解性的提高，都會使全蛋液的熱穩(wěn)定性得到改善；同時采用差示掃描量熱儀測定改性后的全蛋液，發(fā)現在OSA添加量為10%時，熱變性溫度達到95.91 ℃，改善了雞蛋全蛋液的熱穩(wěn)定性，為全蛋液進一步深加工以及滅菌提供了有效的方法。
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