領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
本研究以大豆分離蛋白及谷朊粉為主要原料，以天然呈味粉末油脂為香氣調(diào)味料，利用高濕擠壓技術(shù)制備持香型仿肉制品。通過固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用、掃描電子顯微鏡、核磁共振及傅里葉變換紅外光譜分析，確定螺桿轉(zhuǎn)速對持香型仿肉制品揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保留率、微觀結(jié)構(gòu)、水分分布、蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)保留率總體隨螺桿轉(zhuǎn)速的增加有先增多后減少的變化趨勢，在300 r/min時最大，且仿肉制品較緊密的微觀結(jié)構(gòu)、較小的水分子運動自由度及蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的展開均有利于風(fēng)味物質(zhì)的保持。
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