領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
抗氧化劑是抑制肉制品生產(chǎn)和加工中品質(zhì)劣變的有效措施之一。植物來(lái)源的天然抗氧化劑具有來(lái)源廣泛、綠色安全和抗氧化性優(yōu)異的特點(diǎn)，滿足了廣大消費(fèi)者對(duì)健康肉制品的需求，一直是肉品科學(xué)領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。本文綜述天然抗氧化劑抑制脂肪氧化、蛋白氧化及肌紅蛋白氧化的機(jī)理、常見(jiàn)天然抗氧劑在肉及肉制品中的應(yīng)用及其對(duì)肉制品品質(zhì)的影響，并概述植物多酚對(duì)肌肉蛋白結(jié)構(gòu)和功能特性的影響機(jī)理，以期為天然抗氧化劑在肉品工業(yè)中的應(yīng)用提供參考。
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