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—— 中國食品雜志社
解析烤箱、煮制、微波和空氣炸制4 種復(fù)熱方式及不同復(fù)熱次數(shù)對(duì)調(diào)理肉餅品質(zhì)及過熱味（warmed-over flavor，WOF）的影響效應(yīng)。選取自制調(diào)理肉餅為實(shí)驗(yàn)對(duì)象，從理化特性、感官品質(zhì)及揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)多個(gè)維度探究其品質(zhì)變化規(guī)律。結(jié)果表明：調(diào)理肉餅的WOF主要表現(xiàn)為酸敗味、硫化味和亞麻籽油味的增強(qiáng)。其中，2-己醇、3-辛醇、2,4-癸二烯醛、2-壬烯醛、乙酸己酯、苯并噻唑是WOF的主體物質(zhì)。復(fù)熱次數(shù)對(duì)主體物質(zhì)含量有積累效應(yīng)，當(dāng)復(fù)熱次數(shù)大于2 次時(shí)，WOF關(guān)鍵主體物質(zhì)含量顯著增加。微波和煮制更易導(dǎo)致WOF的形成，而空氣炸制能夠抑制WOF主體物質(zhì)的生成，同時(shí)顯著降低調(diào)理肉餅的硬度和咀嚼性（P＜0.05），并賦予其良好的色澤。綜上，本研究為調(diào)理肉制品風(fēng)味質(zhì)量體系建立和品質(zhì)特性優(yōu)化提供了理論依據(jù)。
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