領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
旨在探討超聲輔助堿性提取（ultrasound-assisted alkaline extraction，UAE）（20 kHz，0、200、300、400、500、600 W，10 min）處理對(duì)鷹嘴豆分離蛋白（chickpea protein isolate，CPI）提取率、結(jié)構(gòu)和乳化的影響。與未超聲組相比，400 W超聲處理下蛋白產(chǎn)率提高最多；超聲功率從0 W增加到400 W，粒徑、濁度均逐漸降低。掃描電鏡結(jié)果進(jìn)一步表明，CPI結(jié)構(gòu)分布均勻。CPI的α-螺旋含量增加，β-折疊含量降低，總巰基和內(nèi)源熒光強(qiáng)度增加，說明UAE改變了CPI的二級(jí)和三級(jí)結(jié)構(gòu)。在400 W時(shí)，乳狀液的溶解度提高到63.18%，乳化性能（乳化活性指數(shù)和乳化穩(wěn)定性指數(shù)）最好，增幅分別為85.42%和46.78%，且乳狀液滴更小更均勻。綜上，適當(dāng)UAE功率條件可提高CPI的提取率和蛋白質(zhì)含量，有效改善CPI的結(jié)構(gòu)和乳化特性。
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