領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究高濃度CO2包裝和冰溫貯藏協(xié)同作用對(duì)生鮮牛肉貯藏成熟和展示期間品質(zhì)以及貨架期的影響，本研究測(cè)定牛背最長肌分別在兩種包裝（80% CO2氣調(diào)包裝（modified atmosphere packing，MAP）和真空包裝）和貯藏溫度（4 ℃和－1.5 ℃）條件下成熟及展示期間品質(zhì)和微生物指標(biāo)的變化。研究表明，高濃度CO2處理可以顯著提高牛肉成熟期間的發(fā)色能力以及改善牛肉嫩度（P＜0.05），且結(jié)合冰溫處理可顯著提升牛肉展示期間的紅度（P＜0.05），取得較好的展示效果。80% CO2 MAP/－1.5 ℃處理還可以顯著降低牛肉成熟和展示期間的菌落總數(shù)和總揮發(fā)性鹽基氮含量（P＜0.05）。因此，80% CO2 MAP/－1.5 ℃處理不僅可以改善成熟期間牛肉的嫩度和提升牛肉的發(fā)色能力，還可以有效延長生鮮牛肉的貨架期，起到積極的保鮮效果。
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