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—— 中國食品雜志社
為拓寬鐵強化劑在食品工業(yè)生產中的應用，本研究以大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）為原料對其進行堿熱預處理（pH 12，85 ℃，30 min）后，與FeSO4反應制備納米復合物。結果表明，預熱處理后大豆分離蛋白（alkali-heat-treated soybean protein isolate，HSPI）可與適當濃度的FeSO4反應形成穩(wěn)定分散的納米復合物（Fe-HSPI），該過程受反應pH值影響。隨著反應pH值的升高，Fe-HSPI的尺度改變，顏色逐漸加深；不同pH值下制備的Fe-HSPI均具有較好的消化穩(wěn)定性，經模擬胃腸消化后仍保持蛋白與Fe2＋的結合，有利于避免游離鐵對胃腸道的刺激。其中，pH 7下制備的納米復合物（Fe-HSPIpH 7）均一性較好（多分散系數＜0.2），且消化后的可溶性鐵含量超過80%，具有良好的吸收利用潛力。Fe-HSPIpH 7中，Fe2＋與HSPI的結合會引起HSPI肽鏈折疊并形成二硫鍵維持穩(wěn)定的結構，主要結合位點為氨基的氮原子和羧基的氧原子。與FeSO4相比，Fe-HSPIpH 7在水包油乳液中引起的脂質氧化程度顯著降低，表現出更低的反應活性，作為鐵營養(yǎng)強化劑具有更好的應用潛力。
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