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—— 中國食品雜志社
研究酶解過程中大豆蛋白分子成分和抗原性變化規(guī)律及酶解物中是否存在抗原表位序列。用堿性蛋白酶水解大豆分離蛋白后，首先分別用電泳和酶聯(lián)免疫法分析蛋白質(zhì)分子組分和抗原活性變化，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，酶解過程中新生成23 ku和21 ku抗酶解肽鏈直到酶解120 min時仍未消失，同時酶解物中剩余28%抗原活性。進(jìn)一步通過胰蛋白酶對這兩個肽鏈膠內(nèi)酶解并用基質(zhì)輔助激光解析串聯(lián)飛行時間質(zhì)譜儀分析后，將所得肽段氨基酸序列分別與抗原數(shù)據(jù)庫中抗原表位序列和大豆分離蛋白氨基酸序列進(jìn)行匹配解析，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，在21 ku組分中含有兩個完整的序列抗原表位（LQRFNQRSPQLQNLR和SEDKPFNLRSRDPIYSNKLGKFFEITPEKN），且均來自β-伴大豆球蛋白中的α-亞基，21 ku組分抗原剩余率為15.7%；在23 ku肽鏈中含有抗原表位的部分氨基酸序列，但未發(fā)現(xiàn)含有完整的抗原表位序列，23 ku組分抗原剩余率為2.1%，該組分中是否含有新的未知抗原表位或是否與糖鏈有關(guān)尚待深入研究。上述研究結(jié)果揭示了大豆蛋白酶解物中仍殘留抗原性的部分原因。
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