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—— 中國食品雜志社
為了探究甲醇芽孢桿菌（Bacillus methanolicus）凝乳酶在馬蘇里拉干酪加工中的應(yīng)用，分別以使用甲醇芽孢桿菌凝乳酶、混合酶制劑（含質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%甲醇芽孢桿菌凝乳酶和90%商品凝乳酶）制作的馬蘇里拉干酪作為實驗組，以商品凝乳酶干酪作為對照組，測定不同組別干酪成熟期間的蛋白水解特性、質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和微觀結(jié)構(gòu)變化，研究甲醇芽孢桿菌凝乳酶對馬蘇里拉干酪加工特性的影響。結(jié)果表明，實驗組干酪在成熟過程中pH值（4.6～5.3）、微生物數(shù)量（8.80～9.68（lg（CFU/g）））與對照組無顯著差異（P＞0.05）；實驗組干酪水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)（混合酶干酪為（43.21±1.17）%、甲醇芽孢桿菌凝乳酶干酪為（46.15±0.94）%）均顯著高于對照組（（41.08±1.04）%），得率（混合酶干酪為（9.27±0.17）%、甲醇芽孢桿菌凝乳酶干酪為（9.46±0.16）%）也顯著高于對照組（（8.98±0.13）%）（P＜0.05）；且實驗組干酪的蛋白水解特性（pH 4.6時可溶性蛋白、酪蛋白水解程度和游離氨基酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)）以及風(fēng)味物質(zhì)種類和相對含量等指標(biāo)也優(yōu)于對照組干酪。但是實驗組中甲醇芽孢桿菌凝乳酶干酪保形性相對欠佳，感官評定得分偏低，混合酶干酪與對照組質(zhì)構(gòu)及感官基本得分一致，因此甲醇芽孢桿菌凝乳酶可以作為商品酶的部分代替品應(yīng)用于干酪的生產(chǎn)中。
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