領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
以副干酪乳桿菌（Lactobacillus paracasei）LZ9077為實(shí)驗(yàn)菌株，考察該菌與商業(yè)發(fā)酵劑在發(fā)酵乳中的應(yīng)用。產(chǎn)酸能力、活菌數(shù)、感官評(píng)價(jià)等為評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行工藝優(yōu)化，經(jīng)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，得出發(fā)酵最優(yōu)條件，并測(cè)定發(fā)酵期酸乳的變化。結(jié)果表明，最佳發(fā)酵條件為L(zhǎng). paracasei LZ9077與商業(yè)發(fā)酵劑的接種量分別為4%（V/V）和0.1%（m/V）、發(fā)酵6 h。添加L. paracasei LZ9077發(fā)酵乳中活菌數(shù)和產(chǎn)酸效率顯著增加，至發(fā)酵終點(diǎn)時(shí)，活菌數(shù)可達(dá)9.22（lg（CFU/mL）），滴定酸度為（99.94±0.36）°T，酸乳的黏度與穩(wěn)定性得到明顯改善。
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