領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
能量在果蔬保鮮及衰老過程中起著至關(guān)重要的作用，為研究O2/CO2氣調(diào)對西蘭花能量代謝及保鮮效果的影響，本實(shí)驗(yàn)以自然空氣為對照（CK），研究體積分?jǐn)?shù)20% O2＋80% CO2、50% O2＋50% CO2、80% O2＋20% CO2氣調(diào)環(huán)境對西蘭花10 ℃貯藏過程中pH值和丙酮酸脫氫酶（pyruvate dehydrogenase，PDH）、琥珀酸脫氫酶（succinate dehydrogenase，SDH）和細(xì)胞色素c氧化酶（cytochrome c oxidase，CCO）活力及能荷水平、色調(diào)（H值）、VC含量和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的影響。結(jié)果表明：與50% O2＋50% CO2處理組相比，過高比例的CO2（20% O2＋80% CO2）處理可引起西蘭花pH值的明顯降低，進(jìn)而造成PDH、SDH和CCO活力的下降和能荷水平的降低，最終造成貯藏期間西蘭花VC含量、色調(diào)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)的下降；過高比例的O2（80% O2＋20% CO2）處理雖在貯藏前期提高了PDH、SDH和CCO活力，但在后期迅速下降，不利于建立平穩(wěn)而持續(xù)的能量供應(yīng)體系。適宜的O2/CO2氣調(diào)如50%O2＋50% CO2則可調(diào)節(jié)西蘭花體內(nèi)pH值和呼吸關(guān)鍵酶活力，建立持續(xù)穩(wěn)定的能量供應(yīng)體系并很好地維持西蘭花貯藏品質(zhì)。相關(guān)性分析表明，能荷水平與西蘭花VC含量、色調(diào)和水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)具有很高的正相關(guān)性，相關(guān)系數(shù)最高達(dá)0.996，因此，能荷變化可作為判斷西蘭花貯藏條件優(yōu)劣的衡量指標(biāo)。
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