領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為了解低鹽臘肉貯藏期間菌相和理化性質(zhì)的變化情況，以同等工藝條件生產(chǎn)的高鹽臘肉作對照，測定兩種臘肉貯藏期間的pH值、水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度、食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)和硫代巴比妥酸反應(yīng)物（thiobarbituric acid reactive substances，TBARS）值，并對菌落總數(shù)以及乳酸菌、微球菌和葡萄球菌、大腸菌群進(jìn)行分離和計數(shù)。結(jié)果表明：兩種臘肉各指標(biāo)變化趨勢相似，隨著貯藏時間的延長，水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、水分活度和乳酸菌數(shù)量均呈下降趨勢；食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TBARS值、微球菌和葡萄球菌數(shù)量均呈上升趨勢，菌落總數(shù)先增加后減少。低鹽臘肉水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)、TBARS值、菌落總數(shù)均高于對照組臘肉，會導(dǎo)致貨架期縮短。結(jié)論：降低臘肉制作過程中的食鹽添加量，會引起貯藏期間臘肉的品質(zhì)和菌相變化，但低鹽臘肉貯藏結(jié)束時（90 d）比對照組臘肉食鹽質(zhì)量分?jǐn)?shù)降低31.41%。
2023年第44卷 2022年第43卷 2021年第42卷 2020年第41卷 2019年第40卷 2018年第39卷 2017年第38卷 2016年第37卷 2015年第36卷 2014年第35卷 2013年第34卷 2012年第33卷 2011年第32卷 2010年第31卷 2009年第30卷 2008年第29卷 2007年第28卷 2006年第27卷 2005年第26卷 2004年第25卷 2003年第24卷 2002年第23卷 2001年第22卷 2000年第21卷 1999年第20卷 1998年第19卷 1997年第18卷 1996年第17卷 1995年第16卷 1994年第15卷 1993年第14卷 1992年第13卷 1991年第12卷 1990年第11卷 1989年第10卷 1988年第09卷 1987年第08卷 1986年第07卷 1985年第06卷 1984年第05卷 1983年第04卷 1982年第03卷 1981年第02卷 1980年第01卷
電話: 010-87293157
地址: 北京市豐臺區(qū)洋橋70號
版權(quán)所有 @ 2023 中國食品雜志社 京公網(wǎng)安備11010602060050號 京ICP備14033398號-2
