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—— 中國食品雜志社
肌肉蛋白質(zhì)的理化變化是導(dǎo)致淡水魚貯藏過程中品質(zhì)下降的重要原因之一，為明確保鮮處理對(duì)草魚肌肉蛋白質(zhì)變化的影響，本實(shí)驗(yàn)將草魚片分別以殼聚糖復(fù)合保鮮液（10 mg/mL殼聚糖＋5 mg/mL茶多酚＋2 000 U/mL溶菌酶）和無菌水（對(duì)照組）處理，通過對(duì)比分析草魚冷藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）含量、十二烷基硫酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electropheresis，SDS-PAGE）圖譜、分子質(zhì)量分布、活性巰基含量及表面疏水性等蛋白質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的變化，探討殼聚糖復(fù)合保鮮處理對(duì)延緩草魚肌肉蛋白質(zhì)變化的作用。結(jié)果表明：冷藏過程中保鮮組草魚各項(xiàng)蛋白質(zhì)相關(guān)指標(biāo)的變化均明顯小于對(duì)照組，第6～9天差別尤為明顯；保鮮處理能抑制TVB-N含量上升、活性巰基含量下降及表面疏水性的變化，表明保鮮組蛋白質(zhì)分解、氧化、變性程度較低；保鮮組蛋白質(zhì)的SDS-PAGE和高效液相體積排阻色譜的譜圖變化較慢，也證實(shí)了保鮮處理在對(duì)抑制蛋白質(zhì)的降解和結(jié)構(gòu)性質(zhì)變化方面的作用。上述結(jié)果表明殼聚糖復(fù)合保鮮能一定程度上維持肌肉蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的穩(wěn)定，從而延緩冷藏過程中草魚肌肉質(zhì)量的下降。
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