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—— 中國食品雜志社
在芝麻醬中分別添加不同量的單甘酯、蜂蠟和米糠蠟，通過對其離心出油率、質(zhì)構(gòu)、流變特性及微觀結(jié)構(gòu)進行測定，并對流變結(jié)果進行模型擬合，對比芝麻醬在貯存期間質(zhì)構(gòu)的變化情況，探究不同凝膠劑對芝麻醬穩(wěn)定性的影響，以得到健康穩(wěn)定的芝麻醬涂抹制品。結(jié)果表明：所有芝麻醬樣品均表現(xiàn)出剪切變稀的假塑性，經(jīng)過模型擬合得到其非牛頓指數(shù)n在0.12～0.68范圍內(nèi)。對芝麻醬的表觀黏度和溫度的關(guān)系進行Arrhenius模型擬合，對比得到不同添加量米糠蠟流動活化能范圍最大，單甘酯次之，蜂蠟最小。單甘酯添加量為4%、蜂蠟和米糠蠟添加量為5%時，芝麻醬的離心出油率和硬度達到合適的范圍。
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