領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究膳食纖維（dietary fiber，DF）和阿魏酸（ferulic acid，F(xiàn)A）單一及復(fù)配添加對(duì)面團(tuán)及面筋蛋白結(jié)構(gòu)和性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，DF的添加使面團(tuán)吸水率、形成時(shí)間、黏度崩解值分別顯著增加了2.36%～7.76%、18.15%～69.18%、61.11%～283.33%，F(xiàn)A的添加使面團(tuán)回生值顯著增加了90.48%～97.62%，而FA與DF復(fù)配添加可改善二者對(duì)面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)性質(zhì)造成的影響；DF組和FA組面筋蛋白的黏彈性模量與對(duì)照組相比明顯增加；DF組和FA組面筋蛋白的熱變性溫度（Tp）、熱變性焓值（ΔH）、二硫鍵含量與對(duì)照組相比顯著下降，質(zhì)量損失率顯著增大，表明添加DF、FA后面筋蛋白結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性下降；掃描電子顯微鏡觀察表明添加DF、FA后面筋蛋白平滑有序的微觀結(jié)構(gòu)變得松散、無序，而復(fù)合添加DF和FA后面筋蛋白的微觀結(jié)構(gòu)較單獨(dú)添加等量DF、FA時(shí)有所改善。
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