領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
選取丙二醛（malondialdehyde，MDA）代表脂質(zhì)過氧化反應(yīng)中的活性次生氧化產(chǎn)物，借助蛋白質(zhì)化學(xué)理論和譜學(xué)分析技術(shù)等手段，研究脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物對米糠蛋白結(jié)構(gòu)和功能性質(zhì)以及構(gòu)效關(guān)系的影響。結(jié)果表明，米糠蛋白羰基含量隨MDA氧化誘導(dǎo)濃度的增加而增大，而游離氨基含量逐漸減少。米糠蛋白α-螺旋和β-折疊含量隨MDA氧化誘導(dǎo)濃度增加逐漸增大，β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)和無規(guī)卷曲結(jié)構(gòu)隨之呈現(xiàn)逐漸降低的變化趨勢。MDA氧化誘導(dǎo)的米糠蛋白色氨酸熒光λmax逐漸藍(lán)移。低氧化誘導(dǎo)濃度下MDA對米糠蛋白亞基組成無顯著影響，隨著MDA氧化誘導(dǎo)濃度增加，分子質(zhì)量為53、49、36、21、14 kDa的亞基歸屬條帶均有所變淺，條帶逐漸變窄，并且分子質(zhì)量為36、21、14 kDa的亞基逐漸消失。隨著MDA氧化誘導(dǎo)濃度的增大，米糠蛋白粒徑、多分散指數(shù)、濁度及泡沫穩(wěn)定性均隨之逐漸增大，而氧化米糠蛋白溶解度、表面疏水性、乳化性、乳化穩(wěn)定性和起泡性逐漸降低。
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