領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國(guó)食品雜志社
研究中度嗜鹽菌混合菌株及外源賴(lài)氨酸對(duì)魚(yú)醬發(fā)酵品質(zhì)的影響。通過(guò)對(duì)pH值、總酸、氨基酸態(tài)氮、揮發(fā)性鹽基氮、游離氨基酸、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析及感官評(píng)定，探討發(fā)酵60 d混合菌株（Halobacillus campisalis、Halobacillus faecis、Bacillus aquimaris、Bacillus hwajinpoensis）和外源賴(lài)氨酸對(duì)魚(yú)醬品質(zhì)的影響。以鮰魚(yú)碎魚(yú)肉為原料，4 種處理：第1組只添加15%食鹽（魚(yú)醬a），第2組添加15%食鹽和0.1%賴(lài)氨酸（魚(yú)醬b），第3組添加15%食鹽和混合發(fā)酵劑（魚(yú)醬c），第4組添加15%食鹽、0.1%賴(lài)氨酸和混合發(fā)酵劑（魚(yú)醬d）。結(jié)果表明：發(fā)酵60 d時(shí)，4 組不同處理魚(yú)醬的總酸質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.382 5%、0.63%、0.607 5%和0.585%，與魚(yú)醬a相比，魚(yú)醬b、c、d均能顯著提高總酸含量（P＜0.05）；與魚(yú)醬a相比，魚(yú)醬c中的氨基酸態(tài)氮含量無(wú)顯著變化（P＞0.05），魚(yú)醬b和d中的氨基酸態(tài)氮含量顯著上升（P＜0.05）；與魚(yú)醬a相比，b、c和d三組魚(yú)醬的揮發(fā)性鹽基氮含量顯著下降（P＜0.05），氨基酸的種類(lèi)和含量更加豐富，揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)更加豐富，魚(yú)醬的感官評(píng)分和風(fēng)味更好。
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