領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以12 種藥食同源物質(zhì)為制曲基質(zhì)，研究根霉接種量、基質(zhì)含水量、培曲時間和培曲溫度對實(shí)驗(yàn)曲糖化酶和液化酶活力的影響。在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用Box-Behnken試驗(yàn)設(shè)計原理，以糖化酶活力為響應(yīng)值，對制曲工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，最佳工藝條件為根霉接種量0.3%、培曲時間40 h、基質(zhì)含水量65%和培曲溫度28 ℃，在此條件下糖化酶活力預(yù)測值為778.65 mg/（g·h）。最佳培曲條件經(jīng)過3 次驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)，所得糖化酶活力實(shí)測平均值為（779.233±0.577）mg/（g·h），實(shí)測值與預(yù)測值較為接近，說明此方案可行。且實(shí)驗(yàn)曲糖化酶和液化酶活力分別約為傳統(tǒng)曲的1.3 倍和2.8 倍。對傳統(tǒng)曲釀造米酒和實(shí)驗(yàn)曲釀造米酒的33 種酒體成分進(jìn)行檢測，其兩種曲釀酒差異最大的物質(zhì)分別為異戊醇（10.065、109.394 μg/100 mL）、丁酸乙酯（0.867、187.552 μg/100 mL）、乙酸（135.240、560.939 μg/100 mL）、苯酚（0.156、0.858 μg/100 mL）。綜合以上結(jié)果，實(shí)驗(yàn)曲具有良好的發(fā)酵性能，所釀造米酒具有更加豐富的滋味，有較好的開發(fā)前景。
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