領學術科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為開發(fā)新型蝦醬產(chǎn)品，擴展蝦醬市場，分別將生姜、肉桂和紫蘇添加到低鹽蝦醬中進行發(fā)酵。測定添加不同香辛料的低鹽蝦醬的理化指標，并利用高通量測序技術，探究香辛料的添加對蝦醬中微生物多樣性和群落組成差異的影響。結果表明，4 種蝦醬的水分和鹽分質量分數(shù)范圍分別為51.34%～61.77%和15.61%～17.71%。與對照蝦醬相比，香辛料添加使蝦醬的pH值和氨基酸態(tài)氮含量相對較低。肉桂和生姜的添加明顯降低了揮發(fā)性鹽基氮含量，分別降低了30.41%和10.28%，而紫蘇的添加使揮發(fā)性鹽基氮升高了9.98%。與對照蝦醬相比，紫蘇蝦醬的真菌和細菌多樣性都高，而肉桂和生姜的添加，使蝦醬中細菌群落的豐富度降低，真菌群落的豐富度升高。差異菌群分析表明，生姜和肉桂的添加使蝦醬中的四聯(lián)球菌屬、節(jié)擔菌屬的相對豐度較高，而使葡萄球菌屬的相對豐度分別降低了99.32%和98.14%。紫蘇蝦醬中青霉屬和曲霉屬相對豐度較高。Pearson相關性分析表明，葡萄球菌屬、節(jié)擔菌屬、紅酵母屬和青霉屬與理化指標存在顯著相關性，說明這些菌屬在蝦醬中發(fā)揮著重要作用。香辛料的添加改變了低鹽蝦醬中的微生物組成，豐富了蝦醬種類，提高了蝦醬的安全性。
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