領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
為探究紅曲黃酒傳統(tǒng)釀造過程中的揮發(fā)性風(fēng)味組分及菌群結(jié)構(gòu)動態(tài)變化規(guī)律，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)、主成分分析和正交偏最小二乘法判別分析模型，系統(tǒng)比較傳統(tǒng)釀造初期、中期和末期3 個時期酒醅樣中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，同時運(yùn)用二代高通量測序技術(shù)解析傳統(tǒng)釀造過程不同時期的微生物菌群結(jié)構(gòu)。結(jié)果表明：紅曲黃酒傳統(tǒng)釀造過程揮發(fā)性風(fēng)味組分及菌群結(jié)構(gòu)變化顯著，優(yōu)勢菌群-揮發(fā)性風(fēng)味組分的Spearman相關(guān)性分析發(fā)現(xiàn)：紅曲黃酒中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)大多與傳統(tǒng)釀造中、末期中的優(yōu)勢菌群呈正相關(guān)。研究結(jié)果闡明紅曲黃酒傳統(tǒng)釀造過程中香氣組分形成與微生物菌群之間的關(guān)系，確定與關(guān)鍵香氣組分形成密切相關(guān)的微生物類型，為紅曲黃酒中功能微生物的分離篩選和發(fā)酵調(diào)控提供基礎(chǔ)數(shù)據(jù)。
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