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—— 中國食品雜志社
研究干酪乳桿菌（Lactobacillus casei）HS4所產(chǎn)乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）及其對發(fā)酵乳微觀結(jié)構(gòu)和流變性的影響。通過Sephadex G-50柱純化得到兩種類型的EPS，分別命名為HS4-1-EPS和HS4-2-EPS。HS4-1-EPS主要由葡萄糖組成，峰面積為0.940。HS4-2-EPS主要由葡萄糖和甘露糖組成，峰面積比為0.3830.364。紅外光譜結(jié)果顯示，HS4-1-EPS和HS4-2-EPS均為雜多糖。分別采用干酪乳桿菌HS4、嗜熱鏈球菌-保加利亞乳桿菌（11）復(fù)合菌株以及復(fù)合菌株添加純化EPS制成的不同發(fā)酵乳作為樣品，通過測定流變特性及微觀結(jié)構(gòu)觀察，研究補充純化EPS和原位EPS對發(fā)酵乳流變特性及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果顯示，其在4 ℃貯存期間顯示出不同的流變特性及微觀結(jié)構(gòu)。基于掃描電鏡下樣品的微觀結(jié)構(gòu)，可以推知，EPS的類型和空間阻擋效應(yīng)與發(fā)酵乳的流變性質(zhì)相關(guān)。
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