領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以感官評分和活菌數(shù)為評價指標(biāo)，首先篩選獲得適宜于天然獼猴桃果汁發(fā)酵的耐酸、耐膽鹽益生乳酸菌菌株，其次優(yōu)化建立獼猴桃汁乳酸菌發(fā)酵工藝條件，并利用電子鼻對發(fā)酵期間獼猴桃汁香氣成分變化進行動態(tài)解析。結(jié)果表明：以篩查獲得的植物乳桿菌21805和嗜酸乳桿菌20250混合發(fā)酵獼猴桃汁的最優(yōu)工藝條件為接種量3%、發(fā)酵時間24 h、菌種比例11、發(fā)酵溫度36 ℃，在此條件下得到感官評分為81.45 分，活菌數(shù)為2.185×108 CFU/mL。在此條件下，結(jié)合線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）和載荷分析，利用電子鼻檢測獼猴桃汁發(fā)酵過程中的香氣，結(jié)果表明LDA可準(zhǔn)確區(qū)分發(fā)酵不同階段的獼猴桃汁，證實了電子鼻可以檢測發(fā)酵獼猴桃汁的香氣變化，不同發(fā)酵階段風(fēng)味差異可能來源于萜烯類，其他還有醇類、烷類、芳香類化合物等，發(fā)酵8 h開始形成發(fā)酵香氣，12 h是產(chǎn)生香氣物質(zhì)的關(guān)鍵時間點，發(fā)酵后期是生成發(fā)酵獼猴桃汁風(fēng)味的關(guān)鍵階段。
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