領(lǐng)學(xué)術(shù)科研之先，創(chuàng)食品科技之新
—— 中國食品雜志社
以膠東半島產(chǎn)區(qū)美樂葡萄為釀酒原料進(jìn)行基酒發(fā)酵，考察蒸餾工藝中基酒裝量（150、200、250 L）對美樂葡萄蒸餾酒揮發(fā)性成分的影響，以期對美樂葡萄蒸餾酒的蒸餾工藝條件進(jìn)行優(yōu)化。本研究采用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用等方法對不同基酒裝量的蒸餾酒酒身揮發(fā)性物質(zhì)進(jìn)行了定性定量分析，并結(jié)合主成分分析（principal component analysis，PCA）和偏最小二乘法判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）兩種統(tǒng)計學(xué)方法對3 個不同基酒裝量的蒸餾酒酒身進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。結(jié)果表明，基酒裝量為150、200、250 L時的蒸餾酒酒身分別檢測出67、67、64 種香氣物質(zhì)，種類最多的均是酯類物質(zhì)，各37 種，基酒裝量為150 L時的蒸餾酒酒身中酯類含量最高，顯著高于200 L和250 L。根據(jù)PCA結(jié)果，并運(yùn)用OPLS-DA統(tǒng)計學(xué)方法驗(yàn)證，對基酒裝量150、200、250 L蒸餾酒酒身有積極影響的物質(zhì)分別有13、1、1 種。本研究為生產(chǎn)高品質(zhì)美樂葡萄蒸餾酒奠定基礎(chǔ)，并有助于推動我國葡萄酒行業(yè)的發(fā)展。
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